КГБУЗ "Ребрихинская ЦРБ"

Профилактика и лечение паразитарных заболеваний, передающихся

через рыбу и продукты её переработки

Рыба и продукты ее переработки занимают существенное место в питании человека. Рыба содержит полноценные белки, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении.

Многие считают, что кулинарная обработка портит вкусовые качества рыбных продуктов. И хотя это помогает сохранить ее питательную ценность, однако увеличивает вероятность выживания возбудителей болезней. Приготовление рыбы в микроволновой печи в течение короткого времени, слабый посол или слабое маринование, недостаточная термическая обработка могут привести к заражению паразитами, содержащимися в рыбе.

Наиболее распространенными гельминтозами, передающимися от речных, озерных и проходных рыб, являются описторхоз (возбудитель - кошачья двуустка) и дифиллоботриоз (возбудитель - лентец широкий).

Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки гельминта.

Во взрослом состоянии описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, домашних животных (кошки, собаки), диких животных (песца, лисы, норки, выдры). Средний размер гельминтов 7-12 мм. Основными симптомами в хронической стадии болезни являются: общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение размеров печени. Доказана роль описторхоза в развитии холангиокарциномы (злокачественной опухоли желчных протоков).

Дифиллоботриоз - гельминтоз с локализацией возбудителя в тонком кишечнике. Источником заражения являются окунь, ерш, щука, налим и дальневосточные лососевые, в меньшей степени сиговые.

Болезнь возникает при употреблении в пищу свежемороженой, слабосоленой и вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или окуневой икры (так называемой «пятиминутки»). Широкий лентец паразитирует в организме человека 10-20 лет, достигая в длину 15 и более метров. На первый план в клинике дифиллоботриоза выступают поражения желудочно-кишечного тракта, периодические отхождения части тела гельминта с испражнениями. При длительном течении заболевания возможно развитие В12 - дефицитной анемии.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидиоз. Возбудитель болезни — личиночная стадия круглых червей (нематод) — поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень поражённости рыб анизакидами относительно высок. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море около 30 %, а в Северном море достигает 55 - 100%.

Случаи анизакидоза регистрируются во многих странах, но чаще всего в Японии, Корее, Тайване, что связано с распространенной здесь пищевой традицией – употреблять в пищу сырую рыбу. В настоящее время во всем мире, в России, и в том числе на территории Алтайского края, широкое распространение получили японские блюда, приготовляемые из сырой рыбы (суши, сашими), и соответственно увеличился риск распространения анизакидоза среди населения.

Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).

Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника, которые могут вести к его сужению.
 Инкубационный период от 4 - 6 часов до 7 дней. Клинические проявления анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея.
 Болезнь обычно выявляется случайно, например, при эндоскопических исследованиях, биопсии или во время хирургических операций.

О чем нужно знать, отправляя в рот кусочек экзотической рыбы?

Любителям экзотической рыбы следует помнить о потенциальной опасности стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определенный вид планктона, служащий пищей обитателей морей и океанов. Чем больше рыба, тем выше шанс отравиться. Поэтому необходимо проявлять осторожность при употреблении скумбрии, испанской макрели, барракуд, снаппера, мероу, групера и других видов рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов.

Сигуатоксин бесцветен, не имеет запаха и вкуса, не разрушается при нагревании, замораживании и не переваривается желудочным соком. Отравление им характеризуется комплексом неврологических, желудочно-кишечных и сердечнососудистых симптомов. Заболевание может по-разному протекать у людей, съевших одну и ту же рыбу. У некоторых клинические проявления вообще отсутствуют. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается. Нейтрализовать его действие спиртным невозможно — наоборот, алкоголь лишь усиливает тяжесть отравления. Токсин долго не выводится из организма. Рецидивы болезни могут возникать даже через годы.

Это лишь небольшая часть рыбных гельминтозов и той опасности, которой подвергается человек, употребляя недостаточно обработанную или сырую рыбу. Способы обеззараживания рыбы рекомендованы санитарные правила 3.2.3215-14 « Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». К ним относятся: замораживание, посол, термическая обработка рыбы. Режимы обеззараживания замораживанием и посолом зависят от породы рыбы и вида личинок гельминтов, которыми она поражена. Так, для обеззараживания рыбы от личинок дифиллоботриид при температуре -18° С в теле рыбы необходимо 36 часов, при -27° С - 12 часов. Обеззараживание от личинок описторхид происходит при температуре -28° С в течение 32 часов, а личинки анизакид погибают при температуре -20° С в течение 24 часов.

Требования к термической обработке: варка рыбы должна продолжаться в течение не менее 20 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15 — 20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.

Другие важные меры профилактики рыбных гельминтозов включают:
 • Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации,
 • Организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля рыбной продукции в соответствии с нормативно-техническими документами: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В заключение несколько советов:

• избегайте употреблять потенциально опасные или неизвестные вам виды рыб;

• не ешьте голову, печень, икру или молоки экзотических рыб;

• чем крупнее рыба, тем выше шанс отравиться сигуатоксином. Лучше употреблять в пищу рыбу небольших размеров. Если же о "габаритах" предлагаемой вам рыбы ничего неизвестно, не жадничайте — съешьте маленький кусочек.

 Необходимо помнить:

• нельзя пробовать сырую рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;

• разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

К счастью, заболеваний, передающихся через рыбу и продукты её переработки на территории Ребрихинского района, не было зарегистрировано уже несколько лет.

В.Н. Суспицина

21-3-87